ما الذي يسبب تغير اللون وظهور روائح غير مرغوب فيها في المنتجات المدعمة بالببتيدات؟

ما وراء المستحضرات الصيدلانية الحيوية | الأسئلة الشائعة حول ببتيدات البروتين النباتي

إجابة مختصرة:ينتج تغير اللون وظهور روائح غير مرغوبة في المنتجات المدعمة بالببتيدات بشكل رئيسي عن تفاعل ميلارد بين الببتيدات والسكريات المختزلة، وعن أكسدة الدهون المتبقية، وعن الرطوبة والأكسجين المتسربين عبر العبوة. هذه تغيرات بطيئة وتراكمية، ولذلك تظهر عادةً أثناء التخزين وليس مباشرةً بعد الإنتاج.

مسار ميلارد

تحتوي الببتيدات على مجموعات أمينية حرة، تتفاعل مع مجموعة الكربونيل في السكريات المختزلة مثل الجلوكوز والفركتوز واللاكتوز والمالتوز. لا يحتاج هذا التفاعل إلى إنزيم، بل إلى الوقت والظروف المناسبة فقط، ويتسارع مع ارتفاع درجة الحرارة، وارتفاع الرقم الهيدروجيني، وعند نشاط مائي متوسط ​​يسمح للمتفاعلات بالحركة. تكون مراحله الأولى غير مرئية، بينما تُنتج المراحل اللاحقة أصباغًا صفراء بنية اللون، ونكهات الشعير، والطهي، والكراميل، أو حتى رائحة العفن التي يلاحظها المستهلكون. ولأن هذا التفاعل يستهلك الليسين، فإنه يُقلل أيضًا من القيمة الغذائية، ولهذا السبب غالبًا ما يُذكر تغير اللون والقيمة الغذائية معًا في دراسات التخزين المُعجّل.

الأكسدة وغيرها من المسارات

يُعدّ تأكسد الدهون المحرك الرئيسي الآخر. إذ يمكن لأي دهون متبقية في المكون البروتيني، أو أي طور زيتي في المنتج النهائي، أن تتأكسد إلى ألدهيدات ومركبات متطايرة أخرى تُعطي رائحة تشبه رائحة الكرتون أو التزنخ أو الطلاء. وتحفز المعادن النزرة، مثل الحديد والنحاس، هذا التفاعل، وكذلك الضوء والحرارة، ويمكن للببتيدات نفسها أن توفر مجموعات الأمين الحرة التي تتفاعل مع نواتج الأكسدة لتكوين المزيد من التصبغ البني. وعندما تحتفظ المادة النباتية بالإنزيمات النشطة، يُمكن أن يُساهم التصبغ البني الإنزيمي في تفاقم المشكلة، كما أن التغليف الذي يسمح بمرور الأكسجين أو الرطوبة يُتيح لجميع هذه المسارات فرصة أكبر للتفاعل.

عرض يسبب

عناصر تحكم تستحق الاختبار أولاً

• راجع كل مصدر سكر في التركيبة، بما في ذلك مساحيق الفاكهة، وحاملات النكهة، والمالتوديكسترين، لمعرفة محتواه من السكر المختزل.
• حافظ على انخفاض نشاط الماء في المنتجات الجافة والتحكم فيه في المنتجات ذات الرطوبة المتوسطة، لأن معدل التفاعل يصل إلى ذروته في منتصف النطاق.
• استخدم عبوات ذات حاجز حقيقي للرطوبة والأكسجين، وتأكد من سلامة الغلاف بدلاً من الاعتماد على الغلاف البلاستيكي وحده.
• أضف مضاد أكسدة مناسبًا وفكر في استخلاب المعادن النزرة، ثم تحقق من التأثير عن طريق القياس بدلاً من الافتراض.
• اختبر المنتج النهائي في عبوته النهائية في ظل ظروف معجلة وظروف محيطة، وقم بقياس اللون بالأجهزة جنبًا إلى جنب مع فريق حسي مدرب.

قراءات ذات صلة

للمزيد من التفاصيل، انظرما إذا كانت الببتيدات تنجو من المعالجة الحرارية الفائقة والتعقيم الحراري،كيفية تخزين مسحوق الببتيد لتجنب التكتلوكيف يتم منع المرارة.