هل طعم الببتيدات النباتية مر، وكيف يتم منع المرارة؟

ما وراء المستحضرات الصيدلانية الحيوية | الأسئلة الشائعة حول ببتيدات البروتين النباتي

إجابة مختصرة:تتميز بعض الببتيدات النباتية بمذاق مرّ، وتعتمد شدة هذا المذاق على المادة الخام، ودرجة التحلل المائي، وتركيب الببتيدات. وينتج المذاق المرّ بشكل رئيسي عن الببتيدات الصغيرة الكارهة للماء التي تنكشف أثناء عملية التحلل المائي. ويمكن تقليل هذا المذاق باختيار نظام الإنزيم المناسب وظروف التحلل المائي الملائمة، وبإجراء خطوات لإزالة المرارة، وإخفاء النكهة المتبقية في التركيبة النهائية.

من أين تأتي المرارة؟

البروتينات جزيئات مطوية، حيث تكون الأحماض الأمينية الكارهة للماء في معظمها مدفونة داخل بنيتها، بحيث لا يستطيع اللسان تمييزها. يؤدي التحلل المائي إلى فتح هذه البنية. فمع تقطيع السلسلة إلى أجزاء أقصر، تنكشف بقايا الأحماض الأمينية الكارهة للماء، مثل الليوسين، والإيزوليوسين، والفالين، والفينيل ألانين، والتيروسين، والتريبتوفان، عند الأطراف وعلى طول سلسلة الببتيد، وتتفاعل هذه المناطق المكشوفة مع مستقبلات الطعم المر. والنتيجة هي الطعم المر المميز، والذي قد يدوم لفترة طويلة، والذي يُلاحظ في العديد من مُستخلصات البروتينات المُحللة مائيًا.

لماذا لا تكون درجة التحلل المائي الأعلى أفضل بالضرورة؟

لا تزداد المرارة بشكل خطي مع درجة التحلل المائي. بل تزداد عادةً مع تكسر البروتين إلى ببتيدات قصيرة ذات نهايات كارهة للماء مكشوفة، ثم تنخفض جزئيًا عندما يصل التحلل المائي إلى درجة كافية لإطلاق أحماض أمينية مفردة، والتي تختلف في مذاقها وقد تتضمن نكهات حلوة أو مالحة. كما أن لحجم الببتيد أهمية أيضًا: فالأجزاء الأكثر مرارة تميل إلى التواجد في نطاق متوسط ​​من الببتيدات الصغيرة بدلًا من الأطراف. ولهذا السبب، تُعد نقطة نهاية التحلل المائي قرارًا يتعلق بالمذاق بقدر ما هي قرار يتعلق بعملية التحلل.

طرق المعالجة التي تقلل المرارة

• اختيار الإنزيمتقوم الإندوببتيدازات بقطع السلسلة من الداخل، مما يؤدي إلى كشف النهايات الكارهة للماء، بينما تعمل الإكسوببتيدازات من نهايات السلسلة، ويمكنها إزالة البقايا الطرفية الكارهة للماء التي تسبب المرارة. وغالبًا ما يُستخدم مزيج من الإندوببتيدازات لتحقيق التوازن بين الكمية والطعم.
• نقطة نهاية التحلل المائي المتحكم به- إن التوقف عند درجة مستهدفة من التحلل المائي ونطاق الوزن الجزيئي، بدلاً من تشغيل التفاعل إلى أقصى حد ممكن، يحافظ على العملية في الجزء الأكثر ملاءمة من منحنى الطعم.
• التجزئة- يمكن لخطوات الغشاء أو الكروماتوغرافيا فصل جزء الببتيد المر عن الجزء الأكبر من المحلول المائي، على الرغم من أنها تزيد التكلفة وتقلل من الإنتاجية.
• الامتصاص والتلميع- خطوات المعالجة التي تزيل الببتيدات الكارهة للماء أو المركبات المرة المتبقية قبل التجفيف.
• اختيار المصادر- تطلق بروتينات البازلاء والأرز وفول الصويا والقمح والذرة والجوز أنماطًا مختلفة من الببتيدات، لذا فإن نفس العملية على مصدرين يمكن أن تعطي نوعين مختلفين تمامًا من النكهات.

إخفاء الملاحظة في المنتج النهائي

حتى الببتيدات المُزالة مرارتها جيدًا لها بعض النكهة، وعادةً ما تُؤدي التركيبة النهائية الدور الأكبر في ذلك. فالحلاوة والحموضة والملح والنكهات اللذيذة تُغير جميعها إدراك المرارة، كما أن الكاكاو والفانيليا والفواكه تُخفي أي طعم متبقٍ خفيف بفعالية. ويُعدّ ملمس الفم مهمًا أيضًا: فالقوام الغني بالألياف أو الصمغ أو الدهون يُمكن أن يُقلل من حدة المرارة، بينما يُبرزها القوام السائل الرقيق. وتُعتبر الجرعة أبسط عامل على الإطلاق، لأن المرارة غالبًا ما تكون عتبةً حسية، ويمكن لتقليل بسيط في الكمية أن يُحوّل المنتج من غير مقبول إلى مقبول. ولأن الحساسية تختلف من شخص لآخر، يجب أن تستند قرارات التذوق إلى لجنة مُدرّبة بدلًا من انطباع شخص واحد.

كيفية تحديدها والتحقق منها

اطلب درجة التحلل المائي وتوزيع الوزن الجزيئي إلى جانب نتيجة التذوق، واطلب تقييمًا للمرارة في المواصفات إذا كان التذوق عاملاً حاسمًا في التطبيق. تأكد من كيفية إجراء هذا التقييم، لأن نتائج التقييم الحسي لا تكون مفيدة إلا عند ذكر الطريقة وفريق التقييم. ثم تحقق من صحة الاختيار في مصفوفة التقييم الخاصة بك: يُعدّ تذوق الببتيد في الماء نقطة انطلاق، وليس تنبؤًا بكيفية تفاعله في منتج منكّه أو مُحلّى أو حمضي.

قراءات ذات صلة

للمزيد من التفاصيل، انظرلماذا تُسبب المشروبات الببتيدية تعكيرًا أو ترسبات؟،ما الذي يسبب انحراف اللون وظهور النوتات الموسيقية غير المرغوب فيها؟وكيف تعمل الببتيدات في الحلوى الهلامية والحلويات.