هل الببتيدات النباتية مستقرة أثناء عمليات المعالجة بالحرارة العالية جداً والتعقيم الحراري؟

ما وراء المستحضرات الصيدلانية الحيوية | الأسئلة الشائعة حول ببتيدات البروتين النباتي

إجابة مختصرة:تتميز الببتيدات عمومًا بثبات حراري أعلى من البروتينات الكاملة، لذا فهي تتحمل عمليات المعالجة الحرارية الفائقة والتعقيم الحراري بشكل أفضل من البروتينات المعزولة. لا تكمن القيود العملية في تحلل الببتيدات، بل في تغير لونها وطعمها، وعدم استقرارها الفيزيائي كترسبها أو زيادة كثافتها، لذا يجب التحكم في الحمل الحراري ودرجة الحموضة ومحتوى السكريات المختزلة معًا.

لماذا يؤثر الحر على الببتيدات بدرجة أقل من البروتينات الكاملة

الضرر الذي تُلحقه الحرارة بالبروتين الطبيعي يكون في الغالب ضررًا بنيويًا. فالتسخين يُفكك الجزيء، ويكشف المناطق الكارهة للماء، ويسمح بتجمع السلاسل، وهذا ما يُفسر إمكانية تكوّن هلام أو تعكير أو ترسب البروتين المعزول في المشروبات المُعقمة. أما الببتيد، فقد مرّ بالفعل بهذا التلف أثناء التحلل المائي. فهو قصير، ولا يملك بنية ثلاثية مستقرة ليفقدها، وذوبانه أقل تأثرًا بدرجة الحرارة. روابط الببتيد نفسها قوية بما يكفي بحيث لا تُكسرها درجات حرارة التعقيم المعتادة بشكلٍ ملحوظ، وبالتالي تُحفظ القيمة الغذائية لجزء الببتيد إلى حد كبير.

ما الذي يتغير أثناء المعالجة؟

إنّ التفاعل الكيميائي بين مجموعات الأمين في الببتيد والسكريات المختزلة، بالإضافة إلى تفاعلات أخرى ناتجة عن الحرارة في المادة الأساسية، هو ما يحدّ من استخدام الببتيدات في المنتجات المعالجة حرارياً. وتتمثل النتائج المرئية في تحوّل لون المنتج نحو الأصفر والبني، وظهور نكهة تشبه الكراميل أو المطبوخ، وفقدان الليسين المتاح، وفي بعض الحالات، تكوّن قوام كثيف أو هلامي نتيجة لتكوّن التجمعات. كما أنّ تدهور الفيتامينات والنكهات يسير وفق مساراته الخاصة، وقد يجعل طعم المنتج باهتاً قبل ظهور أي تغيير واضح في اللون.

ظروف العملية النموذجية

الضوابط التي تعمل عملياً

• قلل أو استبدل السكريات المختزلة في التركيبة، وتحقق من نسبة السكر في كل مكون من مكونات النكهة والعصير، وليس فقط المُحلي المضاف.
• حافظ على الحمل الحراري عند الحد الأدنى الذي لا يزال يحقق القضاء المطلوب على الميكروبات، وتحقق من صحة العملية بدلاً من إضافة هامش الأمان بشكل تلقائي.
• اضبط درجة الحموضة بشكل متعمد: فارتفاع درجة الحموضة يسرع عملية التسمير، بينما تساعد درجة الحموضة البعيدة عن نقطة التعادل الكهربائي في إبقاء الببتيد في المحلول.
• قم بتجانس المادة عندما تكون القاعدة عبارة عن مستحلب، وقم بإدارة الأكسجين الموجود في الفراغ العلوي وأي معادن ضئيلة يمكن أن تؤدي إلى الأكسدة واللون.
• قم بإجراء تجربة تعقيم تجريبية في العبوة الحقيقية وتابع اللون والطعم واللزوجة والتعكر والترسبات على مدار فترة الصلاحية المقصودة، وليس فقط بعد المعالجة.

قراءات ذات صلة

للمزيد من التفاصيل، انظرما الذي يسبب انحراف اللون وظهور النوتات الموسيقية غير المرغوب فيها؟،لماذا تحجب مشروبات الببتيد الضباب أو الرواسب؟وكيف تتصرف الببتيدات النباتية في المشروبات ذات الرقم الهيدروجيني المنخفض.