هل يمكن استخدام ببتيدات الكولاجين في ألواح البروتين والمخبوزات؟

ما وراء المستحضرات الصيدلانية الحيوية | الأسئلة الشائعة حول ببتيد الكولاجين

إجابة مختصرة:نعم. تُستخدم ببتيدات الكولاجين في ألواح البروتين، والكوكيز، والبسكويت، والخبز، وغيرها من المخبوزات، كبروتين قابل للذوبان يمتزج بسهولة ولا يُكوّن هلامًا أو يُكثّف قوام المخبوزات. هناك عاملان يجب مراعاتهما: أولهما أن الببتيد ليس بروتينًا كاملًا، لذا يُدمج عادةً مع مصادر بروتين أخرى، وثانيهما أن مجموعاته الأمينية الحرة تتفاعل مع السكريات المختزلة عبر تفاعل ميلارد، مما يؤثر على اللون والنكهة أثناء الخبز والتخزين.

لماذا تعمل هذه الأنظمة في الحانات والمخابز؟

تُفرض أشكال البروتين الصلبة وشبه الصلبة متطلبات مختلفة على البروتين مقارنةً بالمشروبات. لا يُسبب ببتيد الكولاجين أي تجلط، كما أنه لا يرتبط بالماء تقريبًا، لذا يُمكن إضافته إلى النوجا أو شراب الربط أو العجين دون أن يُؤدي إلى تصلب الكتلة، ويتشتت بسرعة لأنه قابل للذوبان تمامًا. ولأنه لا يُشكل الشبكات المرنة التي تُشكلها بعض البروتينات، يُمكن استخدامه بكميات مناسبة مع بروتين الصويا أو مصل اللبن أو الحليب أو البروتين النباتي دون أن يُصبح الملمس قاسيًا أو طباشيريًا، وفي المخبوزات يمتزج مع الدقيق بنفس السهولة.

محتوى البروتين وجودة البروتين

تُساهم ببتيدات الكولاجين عادةً بنسبة بروتين تتجاوز 90% على أساس الوزن الجاف، لذا فهي وسيلة فعّالة لرفع نسبة البروتين في المعلومات الغذائية. إلا أنها لا تُوفر نمطًا كاملاً من الأحماض الأمينية: فبروتين الكولاجين منخفض في التربتوفان، وبالتالي لا يُمكن للمنتج الذي يُعد الكولاجين مصدر البروتين الوحيد فيه أن يحمل عادةً نفس ادعاءات جودة البروتين التي يحملها منتج مُصنّع من بروتين كامل. ويتمثل النهج المُعتاد في دمج الببتيد مع مصل اللبن أو الحليب أو الصويا أو مزيج من البروتينات النباتية، وحساب البروتين المُعلن عنه من المزيج الفعلي بدلاً من الببتيد وحده.

قوام ومدة صلاحية ألواح الشوكولاتة

• التصلب بمرور الوقت- تتصلب القوالب أثناء التخزين نتيجة لتفاعل البروتينات والشراب؛ ومن الأسهل عمومًا استيعاب الببتيد القابل للذوبان وغير المتجمد من البروتين الذي يرتبط بالماء بقوة.
• نشاط الماء وانتقال الرطوبة- الببتيد مادة مسترطبة، لذلك يجب أخذه في الاعتبار عند تحديد نظام الترطيب ومستوى الرطوبة المستهدف للبار.
• مستوى المجلد- لأن الببتيد لا يضيف لزوجة، فإن الشراب والمواد الرابطة عادة ما تقوم بالهيكلة؛ وتحدد النسبة بين البروتين والمادة الرابطة المضغ.
• حجم الجسيمات- الدرجة الأنعم تعطي قضمة أكثر سلاسة، بينما الدرجة الخشنة يمكن اعتبارها خشونة في قطعة ناعمة.

تفاعل ميلارد في المخبوزات

تفاعل ميلارد هو عملية التحمير التي تحدث عندما تتفاعل مجموعة أمينية مع سكر مُختزل تحت تأثير الحرارة، وتتميز ببتيدات الكولاجين بوفرة مجموعات الأمين الحرة. في البسكويت أو الخبز، لا يُعد هذا التفاعل مشكلة بالضرورة، فهو جزء من لون القشرة الطبيعي ونكهة الخبز، ولكنه يصبح كذلك عندما تدفع الببتيدات الزائدة عملية التحمير إلى ما بعد المستوى المطلوب، أو عندما يستمر التفاعل مع التخزين لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة. وتتمثل العوامل العملية المؤثرة في محتوى السكر المُختزل في الوصفة، ودرجة حرارة الخبز ومدته، ورطوبة العجين، ودرجة الحموضة (pH).

شروط العملية

تتميز ببتيدات الكولاجين بثباتها عند درجات حرارة الخبز العادية، إلا أنها تبقى بروتينًا، لذا فإن درجات الحرارة العالية جدًا مع انخفاض الرطوبة وفترة تخزين طويلة ستؤدي إلى اسمرارها وتغير نكهتها. أما في صناعة ألواح الشوكولاتة، فتختلف المخاطر: الحرارة المتولدة أثناء الخلط والبثق، ودرجة حرارة شراب المادة الرابطة عند إضافة الببتيد. إن إضافة الببتيد عند درجة حرارة مضبوطة والخلط لفترة كافية لتوزيعه يحافظ على خصائصه الحسية أقرب إلى المسحوق غير المسخن، وأفضل طريقة للتأكد من سلوك المنتج النهائي خلال فترة صلاحيته هي إجراء تجربة تخزين باستخدام التركيبة الأصلية.

اختر المواصفات المتعلقة بالحجم: حجم الجسيمات والكثافة الظاهرية للمزج، والطعم والرائحة لضمان حيادية النكهة، والرطوبة لضمان مدة الصلاحية. تأكد من القيم الواردة في شهادة تحليل المورد، ثم قارنها بالأداء في دفعة إنتاج فعلية.

قراءات ذات صلة

للمزيد من التفاصيل، انظرببتيدات الكولاجين في المشروبات الجاهزة للشرب،الحلوى والحلويات،خريطة التطبيقات الأوسعوما الذي يُبلغه تقرير شهادة التحليل؟.