كيف يتم قياس وتحديد مرارة الببتيدات النباتية؟

ما وراء المستحضرات الصيدلانية الحيوية | الأسئلة الشائعة حول ببتيدات البروتين النباتي

إجابة مختصرة:تُحدد المرارة عادةً كتقييم حسي من قبل لجنة مدربة، يُقاس على مقياس محدد عند تركيز محدد، ويُقرأ مع درجة التحلل المائي المستهدفة. يُعد تقييم اللجنة ودرجة التحلل المائي معًا الطريقة العملية لوصف مواصفات المرارة، لأن المرارة في الببتيدات النباتية تعتمد بشكل أساسي على الببتيدات القصيرة الكارهة للماء، وتميل إلى اتباع منحنى على شكل جرس مع تقدم عملية التحلل المائي.

لماذا يكون طعم الببتيدات مراً على الإطلاق

تكون البروتينات النباتية الأصلية عديمة الطعم في الغالب أو ذات طعم خفيف يشبه الفول، ولكن عملية التحلل المائي تكشف عن سلاسل جانبية من الأحماض الأمينية الكارهة للماء كانت مدفونة سابقًا داخل الجزيء المطوي. يمكن للسلاسل القصيرة التي تحمل هذه البقايا أن تتفاعل مع مستقبلات الطعم المر، وكلما كان الببتيد أصغر حجمًا وأكثر كراهية للماء، كلما كان الشعور بالمرارة أقوى. لذلك، تُعد المرارة خاصيةً لتركيب الببتيد وليست للمادة الخام، وهذا هو السبب في أن نوعين من نفس المصدر قد يختلفان اختلافًا كبيرًا في الطعم.

العلاقة على شكل جرس مع DH

لا تزداد المرارة تدريجيًا مع تعمق التحلل المائي. عند درجة تحلل منخفضة، يظل معظم البروتين كبيرًا وتبقى المرارة منخفضة؛ ومع تقدم التحلل، يزداد عدد الببتيدات الصغيرة الكارهة للماء وترتفع المرارة؛ وعند درجة تحلل عالية، تتحلل هذه الببتيدات إلى أجزاء صغيرة جدًا وأحماض أمينية حرة، وغالبًا ما تنخفض المرارة المُدركة. لذلك، يمكن أحيانًا الوصول إلى مستوى مرارة محدد إما بالبقاء عند درجة تحلل منخفضة أو بالزيادة، بينما يكون منتصف نطاق درجة التحلل هو الأصعب عادةً من حيث التذوق. إن قيمة المرارة وحدها، دون نطاق درجة التحلل، لا تُعطي الصورة كاملة.

كيفية بناء نتيجة لجنة التقييم الحسي

• لجنة مدربة- مجموعة صغيرة من المقيمين الذين تم فحصهم وتدريبهم على محاليل مرجعية مُرّة، وقاموا بالتسجيل بشكل مستقل وبترتيب عشوائي ومُعمى.
• مقياس محدد- عادةً ما يكون مقياس شدة من 0 إلى 5 أو من 1 إلى 10 مثبتًا بمعايير مرجعية، لذلك فإن الرقم المذكور له معنى ثابت.
• المصفوفة المحددة- يتم تذوق العينة عند تركيز بروتين محدد في الماء عند درجة حموضة ودرجة حرارة محددة، لأن جميعها الثلاثة تغير شدة الإحساس.
• إحصائيات- تم الإبلاغ عن عدة جلسات كمتوسط ​​درجات مع تباين، لذا فإن المواصفات تحتوي على نطاق تسامح بدلاً من رقم واحد.

الأساليب الآلية وحدودها

تُعدّ الأدوات التحليلية مفيدةً في الفحص الأولي. إذ يُمكن للسان الإلكتروني تصنيف العينات حسب درجة مرارتها، كما يُمكن للتحليل الكروماتوغرافي أو مطياف الكتلة تحديد كمية جزء الببتيد الكاره للماء الموجود. تتميز هذه الطرق بالسرعة وإمكانية التكرار، ولكنها تُعاير بناءً على البيانات الحسية بدلاً من استبدالها، وقد لا تنطبق العلاقة التي تسري على مصدر ما على مصدر آخر. ويتمثل النهج المتبع في الصناعة في استخدام البيانات التحليلية كفحص أولي، ولجنة التقييم الحسي كمرجع لتحديد المواصفات النهائية.

إلغاء الديون وما يمكن تحديده

يمكن تقليل المرارة من خلال عملية التصنيع أو التركيبة. يُعدّ استخدام الإكسوببتيداز الطريقة التقليدية، حيث يُزيل البقايا الكارهة للماء الطرفية ويُغيّر من خصائص الببتيد. كما يُمكن إزالة الأجزاء المُرّة عن طريق الامتزاز باستخدام الكربون المُنشّط أو الراتنج، ولكن مع بعض التضحية بالنكهة. ويُقلّل مزج الببتيد مع مصدر أقل مرارة أو مع نظام حجب من شدة الطعم المُدرَك. وتؤثر الحلاوة والملح والحموضة في التركيبة النهائية على ما يتذوقه المستهلك. ولأن هذه الطرق تعمل بشكل مختلف، فإن المواصفات عادةً ما تُحدّد الهدف بدلاً من الطريقة المُستخدمة: نطاق درجة الحموضة (DH) ودرجة المرارة الحسية المرتبطة بالطريقة.

تُحدد المواصفات العملية الطريقة، والمادة الأساسية، والتركيز، والمقياس، ونطاق القبول، وتُحدد نطاق درجة الحموضة (DH) المطبق. مع ذلك، يجب تأكيد القبول النهائي في التطبيق نفسه، حيث يؤثر كل من الحلاوة والحموضة على ما يدركه المستهلك.

قراءات ذات صلة

للمزيد من التفاصيل، انظركيفية اختبار توزيع الوزن الجزيئي،استخدام الببتيدات النباتية في المشروبات الجاهزة للشرب والماء البروتينيوالببتيدات النباتية في التغذية الرياضية.