إنجليزيالإنجليزية
كيف يتم قياس قوة بلوم للجيلاتين؟
ما وراء المستحضرات الصيدلانية الحيوية · الأسئلة الشائعة حول الجيلاتين الصالح للأكل
إجابة مختصرة:يُقاس تَشَكُّن الجيلاتين بطريقة معملية معيارية (عادةً GME أو GMIA). يُحضَّر محلول جيلاتين بتركيز 6.67%، ويُبرَّد ويُترك لينضج عند درجة حرارة 10 مئوية لمدة 17 ساعة تقريبًا، ثم يُضغط مكبس أسطواني قطره 12.7 مم مسافة 4 مم على سطح الجل بسرعة مضبوطة. تُقاس القوة المطلوبة بالجرام، وتُسجَّل كقيمة تَشَكُّن. ولأن جميع الظروف ثابتة، فإن القيمة قابلة للتكرار والمقارنة المباشرة بين المنتجات.
الخطوات التفصيلية لاختبار بلوم
اختبار بلوم هو قياس فيزيائي يُجرى في مختبر مراقبة الجودة وليس في مطبخ. وتتلخص العناصر الأساسية، وفقًا للمنهجية الموحدة التي تستخدمها GME وGMIA والهيئات المماثلة، فيما يلي:
- قم بتحضير محلول بنسبة 6.67%.يتم إذابة وزن دقيق من الجيلاتين الجاف في الماء المقطر أو منزوع الأيونات للحصول على هذا التركيز الثابت.
- املأها وبرّدها.يُسكب المحلول في زجاجة زجاجية قياسية خاصة بالتزهير ويُبرد حتى يتماسك.
- ينضج عند درجة حرارة 10 مئوية.يتم الاحتفاظ بالجل عند درجة حرارة 10 درجة مئوية بالضبط، عادةً لمدة 17 ساعة تقريبًا، حتى تصل الشبكة إلى حالة مستقرة وقابلة للمقارنة.
- اضغط باستخدام مكبس.يتم دفع مكبس أسطواني أملس بقطر 12.7 مم (0.5 بوصة) مسافة ثابتة قدرها 4 مم في سطح الجل بسرعة بطيئة ومتحكم بها.
- اقرأ القوة.يتم تسجيل أقصى قوة مطلوبة للضغط على 4 مم بالجرام ويتم الإبلاغ عنها كقيمة بلوم.
لماذا هذه الطريقة ثابتة وصارمة
تعتمد صلابة الجل على العديد من المتغيرات، مثل التركيز، ودرجة الحرارة السابقة، ومدة التعتيق، وشكل المكبس. فإذا اختلف أيٌّ من هذه المتغيرات، قد يبدو الجيلاتين نفسه أكثر ليونة أو أكثر صلابة في أيام مختلفة. إن تثبيت جميع الظروف هو ما يجعل قيمة بلوم مؤشرًا موثوقًا يمكن للمختبرات مقارنته ببعضها. أي انحراف، مثل تسخين الجل قبل الوصول إلى درجة حرارة التوازن 10 درجات مئوية أو القياس قبل اكتمال النضج، سيؤدي إلى تحريف القراءة، لذا يتطلب الاختبار تحكمًا دقيقًا في درجة الحرارة والتوقيت.
- تركيز ثابت (6.67%)يجعل النتائج مستقلة عن مدى قوة مزيج أي مستخدم.
- نضج ثابت (10 درجة مئوية، ~17 ساعة)يمنح الجل الوقت الكافي للاستقرار بشكل قابل للتكرار.
- مسبار ثابت (12.7 مم، عمق 4 مم)يقيس الصلابة تحت هندسة قوة قياسية واحدة.
ما تخبرك به القراءة
يُعادل غرام واحد من القوة في ظل هذه الظروف نقطة بلوم واحدة. لذا، قاومت مادة الجيلاتين المصنفة "250 بلوم" بقوة تقارب 250 غرامًا عند ضغط مكبس قطره 12.7 مم مسافة 4 مم داخلها. يلخص هذا الرقم فكرةما معنى قوة بلوم؟في رقم واحد للصلابة. تشير القراءات الأعلى إلى أن الجل كان أصعب في الضغط عليه، وهو ما يعني بطريقة أخرى أنه أكثر صلابة.
القياسات التي تقارنها، والحدود التي يجب تذكرها
يركز اختبار بلوم بشكل كامل على صلابة الجل. ولا يشمل قياس اللزوجة، أو درجة الانصهار، أو قوة الرغوة، أو الرقم الهيدروجيني، أو الشفافية، أو كيفية تفاعل المادة عند خفقها. يهتم منتجو الحلويات السكرية بأكثر من مجرد الصلابة، ولذلك تُدرج شهادة التحليل الكاملة اختبار بلوم إلى جانب هذه الاختبارات الأخرى. عند مقارنة جيلاتين مورد بآخر، اقرأ المواصفات الكاملة - وليس فقط اختبار بلوم - وتحقق من صحة النتائج بمقارنتها بشهادة التحليل.الجيلاتين الصالح للأكلأنت تقوم بالتوريد.
فهم الرقم المستخدم
بمجرد معرفة كيفية قياسها، تتضح العديد من مؤشرات بلوم في علوم الأغذية. يختار صانعو العلكة درجات عالية لأن الاختبار الفيزيائي - وسلوك خط الإنتاج الذي يقف وراءه - يكافئ الشبكات المتماسكة وسريعة التصلب؛ بينما يختار صانعو الحلويات درجات أقل صلابة لسبب معاكس. جدول القرار فيما هي قوة بلوم التي يجب استخدامها؟يحوّل هذا الفهم إلى توجيهات للمنتج.
يتعلم أكثر
لربط القياس بالسلوك اليومي، اقرأما هي قوة بلوم في الجيلاتين؟أو العودة إلىجميع الأسئلة الشائعة حول الجيلاتين الصالح للأكل.
